O líquido vermelho da picanha mal passada não é sangue

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O líquido vermelho da picanha mal passada não é sangue
Por Redação | Publicado em 23 de julho de 2018 ás 00:17

Se você faz parte do grupo de pessoas que dizem gostar de CARNE SANGRANDO, fique sabendo que aquele líquido não é sangue e nem significa carne crua. A verdade que você não sabia, é que o corte mal passado de carne bovina tem a coloração vermelha porque o músculo contém uma proteína chamada mioglobina.

O líquido da picanha mal passada é, na maioria da vezes, confundido com sangue devido a sua coloração, porém a proteína responsável pela coloração vermelha no músculo (carne) é a mioglobina, e a do sangue é a hemoglobina.

“Essa cor é devido ao líquido que sai do músculo da carne que, quanto menos cozida, mais abundante se mantém. A mioglobina é um pigmento natural do músculo: a coloração se assemelha a do sangue, mas não é sangue porque ele é drenado no frigorífico”, explica Marco Antonio Trindade, professor da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo (USP), em Pirassununga.

 

líquido vermelho

 

Quando  o cozimento da carne passa dos 70 graus, o alimento já começa a ficar marrom porque o músculo passa a ficar contraído e o líquido evapora, explica o doutor em Tecnologia de Alimentos. “Uma carne bem passada desidrata e acontece o encolhimento das fibras musculares”, afirma.

Após a retenção ou evaporação da água da carne, o alimento fica mais seco e duro, mas existem gostos e paladares diversos, fica a critério de cada um escolher entre uma picanha, contrafilé ou outro corte mais suculento e vermelho, ou uma opção escura e bem passada desses cortes.

É importante ressaltar que carne mal passada e o líquido vermelho não fazem mal à saúde. “De maneira alguma. A mioglobina é um pigmento natural da carne e é excelente em questão de ferro. Melhor que a carne de frango, por exemplo. A mudança de cor nada mais é do que a desnaturação da proteína. A mioglobina tem cores diferentes, como marrom ou vermelho, conforme o estado em que ela está no cozimento”, reforça o professor.

O que é perigoso é o consumo de carne crua, sem assar e existe uma grande diferença entre carne mal passada e carne mal manipulada. O fogo mata facilmente os microrganismos que estão na carne, portanto fique tranquilo, é só comprar o alimento de um frigorífico de boa procedência e prepará-lo corretamente.

Por que carnes de frango e suína não “sangram”

líquido vermelho

Aniele Nascimento/Gazeta do Povo

 

Agora você já sabe que o líquido da carne bovina não é sangue, e sim a mioglobina do músculo. Mas você sabe os motivos pelos quais a carne suína e de frango não são escuras como a de boi?

“Isso depende muito da espécie. O boi tem mais fibras vermelhas ricas em mioglobina, e a carne será mais vermelha conforme a mioglobina que houver no músculo. Isso tem a ver com o tipo de movimento que os animais fazem. Veja o peito de pato, por exemplo: é mais escuro que a carne bovina, pois ele usa muito esse músculo para voar. Já o do frango é branco por ser de músculo lento, e as galinhas não voam, no máximo ‘uma voadinha de dois metros’”, esclarece Trindade.

Quanto mais oxigênio os músculos precisam, maior a quantidade de mioglobina. Por isso a coloração da perna e asa do frango, por exemplo, é diferente do peito. Já suínos tem a carne mais rosada, quase branca, justamente devido à exigência de oxigenação nos músculos.

“E o peixe quase não tem movimentos rápidos, tendo baixo teor de mioglobina”, completa o professor. A exceção é o atum, com maior movimentação.

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